Geen producten (0)

Is roken gezond?!

Roken – een eerlijk verhaal...

 

Gerookte vleessoorten, vissoorten en whisky hebben één ding gemeen: een rokerig aroma. Deze smaak ligt niet alle mensen, maar degenen die ervan houden willen het niet meer missen. Roken conserveert vlees, vis en groente en geeft uitgesproken smaak: krachtig, diep en kruidig.

Beginnen met roken

Het roken van vlees wordt als sinds mensenheugenis gedaan. De eerste aanwijzingen dat roken toegepast werd als conserveringsmethode komen uit de prehistorie. Wanneer er precies voor de eerste keer vlees gerookt werd is niet bekend. Na verloop van tijd werd het rookproces gecombineerd met het zouten van vlees. Een bijzonder effectief conserverings proces dat werd aangepast en ontwikkeld door vele culturen over de hele wereld. Het belangrijkste doel van roken was om vlees langer te kunnen bewaren, grote hoeveelheden zout werden gebruikt in het drogingsproces en het rookproces zelf duurde lang, soms zelfs dagen. Het was noodzakelijk om voorraden te kunnen maken voor moeilijke tijden. Vroeger gebeurde het roken primitief; de condities waren niet te controleren. In 1939 werd in Schotland een apparaat gemaakt wat de Torry Kiln heette. Dat maakte het mogelijk om grotere hoeveelheden vlees gelijkmatig te roken, gebaseerd op het rookproces wat in de loop van honderden jaren geperfectioneerd is. Deze Torry Kiln wordt beschouwd als de voorloper van de huidige rookkasten.  Torry Kiln

en nu?

Door de moderne transportmiddelen voor de lange afstand en koeling werd het belang om vlees te conserveren door het te roken steeds kleiner. Roken kan tegenwoordig op diverse wijzen worden gedaan. Zo is er rookaroma wat net als kruiden en zout wordt toegevoegd aan bijvoorbeeld worst. Hierdoor zal de worst enigszins rokerig gaan smaken. Daarnaast kan er “vloeibare rook” worden toegepast. In plaats van échte rook wordt het vlees gesprayd met een chemische oplossing die naar rook zou moeten smaken. Dit is een penetrante smaak die snel op het vlees is aan te brengen. Wij kiezen echter voor de klassieke methode, écht roken. Dit geeft smaak, aroma, een mooie goudbruine kleur en daarnaast een natuurlijke conservering. De nadelen wegen niet op tegen de voordelen is onze mening. 

Gerookt vlees blijft langer goed

Roken heeft het meeste effect bij het conserveren van eiwitrijk voedsel, zoals worst en spek, wat anders snel zou bederven. Er zijn twee soorten van conserveren te onderscheiden als we het over roken hebben: drogen en de antibacteriële werking van de opgenomen rook. Door het drogen van het vlees wordt de zogenaamde Aw waarde verlaagt. Droge producten zijn minder gevoelig voor bederf. Een goed droogproces wordt ondersteund door de juiste hoeveelheid zout. Rook bestaat uit ruim 500 verschillende verbindingen. Een aantal van die houtrook verbindingen werken als conserveermiddel. Fenol en aanverwante verbindingen zijn antioxidanten die het ranzig worden van vetten tegen gaan. Andere antibacteriële, in houtrook aanwezige verbindingen, omvatten formaldehyde, azijnzuur en andere organische zuren, die hout rook een lage pH -ongeveer 2,5- geven. Verschillende soorten bomen hebben verschillende verhoudingen van deze componenten. Daarom zal elke soort zijn eigen specifieke smaak afgeven aan het vlees. 

 

 

Het hout nooit op

Voor het roken van vlees en worsten moet zogenaamd hard hout worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld beuken, els, es of appel- en perenhout. Hiermee bereikt men het mooiste resultaat, een goudbruine kleur en een verfijnde smaak. Minder geschikt is eikenhout door het hoge tanninegehalte, worst en spek krijgen een eigenaardige, licht zure smaak. Zachte houtsoorten zoals bijvoorbeeld coniferen, dennen, spar bevatten een hoog percentage hars. Het verbranden van deze hars veroorzaakt roet en teer wat vlekken op het vlees en de smaak komt niet in de buurt van de harde houtsoorten. Het hout wat wij bij Rookworst.eu gebruiken om te roken zijn massieve palen. Voordat die palen in de rookkast geplaatst worden zijn ze uitgebreid gecontroleerd op noesten en andere ongerechtigheden. Ook is het van bijzonder groot belang dat er geen lijm, bestrijdingsmiddelen of andere chemische stoffen op het hout zitten. Rookworst.eu gebruikt daarom ook alleen gecertificeerd hout.  Ouderwetse rookoven

Temperatuur: koud of warm

Er zijn verschillende methoden van roken. Afhankelijk van de temperatuur onderscheiden we koud of warm roken. Koud roken gebeurt bij een temperatuur van 20 tot zo’n 35 graden Celsius. Droge producten lenen zich het beste voor koud roken. Koud roken is een fase die varieert in tijd, van 20 minuten tot 5 uur. Daarna is wordt het rookproces afgewisseld met frisse lucht in eenzelfde tijdseenheid. Dit wordt diverse keren herhaald voor het beste resultaat in houdbaarheid en smaak. Warm roken vindt plaats bij temperaturen tussen de 50 en 80 graden Celsius. De meeste soorten worst en spek die warm gerookt zijn kunnen opnieuw worden opgewarmd, maar zijn over het algemeen klaar om gegeten te worden zodra het rookproces is beëindigd. Bij temperaturen tot 80 graden blijft het vlees zacht, mals en wordt het bijzonder smakelijk. Boven de 85 graden verliest het vlees extreem veel vocht, zal gaan “kreukelen” en zelfs gaan scheuren. Niet aan te raden! 

Roken is dus gezond! 

Moderne rookkast zoals wij die gebruiken

Zolang we de tijd kunnen nemen om ons spek en worsten écht te kunnen roken zal er bij Rookworst.eu geen chemische vervangers van rook worden gebruikt. Écht roken is een natuurlijke vorm van conserveren; vlees en worst wat zorgvuldig gezouten wordt, gerijpt en daarna écht gerookt op lagere temperaturen zijn een delicatesse die relatief weinig andere conservering nodig hebben. Wij maken zulke worst en spek elke dag, met liefde! 

 

Vond u dit interessante informatie of mist u juist nog iets? Vragen of opmerkingen, we horen ze graag! 

 

Facebook Twitter Googleplus Pinterest