Procureur

Heerlijk zacht, procureur. Als tapas of rauwe ham bijzonder lekker.

Eerst een korte uitleg: ham komt van de bil en poot van het varken, procureur wordt van de nek gemaakt. In Italië heet het Coppa di Parma en er wordt eigenlijk alleen zout en wat kruiden aan het aan de lucht gedroogde vlees toegevoegd. De smaak van Coppa di Parma is zacht, zelfs richting zoet. De procureur die wij maken is gezouten, gedroogd èn gerookt. We beginnen met schoonsnijden van de varkensnek, alle pezen en velletjes wegsnijden, daarna worden de nekken gezouten. Nadat ze afgewaterd zijn worden ze kort gerookt en vervolgens weggehangen om te rijpen. Als de nekken voldoende ver zijn ingedroogd worden ze nogmaals gerookt en na afkoeling vacuüm verpakt.

De nek is een wat vetter gedeelte van het varken en krijgt daardoor zijn intense smaak. Vet is namelijk de smaakdrager van het vlees. Door de mooie marmering van het vlees laat procureur zich beter verhitten dan een rauwe ham. Zo kun je het in blokjes gesneden vlees zachtjes uitbakken voor bijvoorbeeld door de pasta. Ook lekker? In de oven geroosterde, in kwarten gesneden spitskool met plakjes procureur tussen de bladeren, of een salade met procureur, tomaten en basilicum. Of eet hem met meloen of gewoon met een gebakken ei. Onze favoriet is 's avond met een lekker drankje erbij, op een vleeswarenplankje samen met wat olijven en een stukje oude kaas. 

	+/- 200 gram aan het stuk (niet gesneden), vacuüm
	45 dagen
	6 maanden
	als rauwe ham, koken, bakken
Ingrediënten van de procureur:
Varkensvlees; zout; conserveringsmiddel natriumnitriet.
Allergeneninformatie:
Voedingswaarde (per 100 gram):
Energie:	1485 kJ / 375 kcal
Eiwitten:	12 gram
Koolhydraten:	0,5 gram
- waarvan suikers:	0,5 gram
Vetten:	21 gram
- waarvan verzadigde vetten:	10 gram
Zout:	2,9 gram

Dit is een product wat veel tijd vraagt; het kan dus voorkomen dat het tijdelijk niet leverbaar is.